豆角变色可能由以下几个原因造成：
火候问题
如果火候不够或炒得过久，豆角可能会发黄变老。
中火炒制是比较适宜的方式，既不会糊锅也不会使水分过多导致颜色变化。
氧化作用
豆角在晒干或烹饪过程中，叶绿素可能会因氧化而变色。
焯水可以防止酶促褐变，保持豆角的绿色。
储存不当
如果豆角存放时间过长或储存条件不佳，可能会发生变质，导致颜色改变。
豆角的成熟度
较老的豆角在炒制过程中更容易变质，变黑。
选择较嫩的豆角烹饪，并在烹饪前焯水，有助于保持其色泽。
锅中杂质
如果炒菜锅中混入其他杂质，也可能导致豆角变色。
其他因素
如豆角表皮被虫子爬过或经过霜打，可能会呈现铁锈红色，但这通常不影响食用。
在烹饪豆角时，注意火候控制、避免过度氧化和选择新鲜嫩豆是保持其色泽的关键。焯水是一个有效的预防措施