沉香的味道评价很大程度上取决于个人喜好，但以下是一些普遍认可的沉香香味特点：
奇楠
层次丰富，通常混合了头香、本香、尾香。
第一等奇楠为莺歌绿（绿奇），具有明亮的绿光和芳香。
第二等奇楠为兰花结（紫奇或蜜奇），香味带甜且黏牙。
第三等奇楠为金丝结（黄奇），香味清雅带乳香。
星洲系沉香
香韵醇厚，带甜不带凉，生结平和，熟结张扬。
特别以文莱沉香为佳，具有穿透力强、层次感丰富的特点。
惠安系沉香
味道清雅，香韵特点是凉、甜双重性，有果香或花香，穿透力强。
其他特点
沉香的味道还包括花香味、奶香味、果香味、清凉味、药草味和甜味等。
产地也是评价沉香味道的重要因素，如文莱沉香的乳香、越南沉香的甘甜、马泥涝沉香的层次感和加里曼丹沉香的凉甜等。
味道纯正与变化
味道好的沉香应该是纯正无杂、韵味绵长、悠然醇厚的。
天然沉香会随着环境、温度等条件的变化而变化，表现出不同的香味特征。
余味绵长
味道好的沉香经得起时间考验，陈年老料往往有自己的香味特征。
选择沉香时，除了考虑香味，还应该考虑沉香的产地、品质、稀有度以及个人偏好。沉香是一种非常主观的体验，最好的方法是亲自品闻，找到自己最喜欢的香气