排酸肉，也被称为冷鲜肉、冷却肉或冰鲜肉，是一种经过特定冷却处理过程的肉。具体来说，它是将活牲畜屠宰后，在自然冷却至常温的情况下，送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速条件下，使肉中的乳酸成分分解并挥发，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质。这一过程被称为“排酸”，可以使肉质变得更加柔软、有弹性，并改善口感和风味。
排酸肉的特点包括：
安全性高：
在低温环境下（0-4℃）储存和处理，可以抑制大多数微生物的生长，减少有害物质含量，确保肉类安全卫生。
口感和风味佳：
经过排酸过程，肉质变得更加细腻、嫩滑，味道鲜美，有利于人体消化吸收。
营养价值保留：
与热鲜肉和冷冻肉相比，排酸肉在色泽、肉质上与它们没有明显区别，且营养价值得到较好的保留。
排酸肉在后续的加工、运输和销售过程中都需要保持低温环境，以维持其最佳状态。这种肉品处理方式在发达国家已经相当普及，几乎达到了100%的市场占有率