肉变绿可能由多种原因引起，主要包括：
食物变质
肉类在储存或运输过程中温度控制不当，容易滋生细菌，导致变质，表面可能呈现绿色。
细菌感染
加工或储存过程中卫生条件不佳，可能受到铜绿假单胞菌等细菌污染，在肉类表面形成绿色菌落。
化学污染
使用不合格的添加剂或色素，或工业污染物如重金属、农药残留等通过食物链进入肉类，可能导致变色。
物理因素
荧光假单胞菌繁殖产生绿色素物质，或薄膜干涉原理（煮熟后脂肪分布导致光线干涉），或牛肉中铜离子含量过高。
其他原因
牛肉变绿可能是因为肉质紧实，煮熟后脱水；或青牛肉可能因为添加了人工防腐剂。
注意事项：
如果肉类变绿并伴有异味、酸味或其他变质迹象，应立即避免食用，并及时就医。
新鲜的牛肉、猪肉、羊肉变绿可能是正常的物理现象，例如光栅衍射效应，可以食用。
购买肉类时，应选择新鲜、无异味的肉，并在储存和加工过程中注意卫生和温度控制。