炖肉时最后放盐的原因主要包括：
避免肉质变硬：
过早加盐会导致肉质中的蛋白质过早变性，使肉质变硬变柴。
保持嫩滑口感：
盐分不会过早渗透进肉质，有助于肉质在长时间炖煮过程中保持湿润和软嫩。
味道均匀分布：
在炖煮的最后阶段放盐，可以确保盐分均匀地分布在汤汁和肉质之间，达到最佳的风味释放。
防止营养流失：
盐分过早渗入肉质可能会导致肉质中的钙质流失。
防止汤质变差：
炖汤时过早加盐会影响汤的口感、特色及营养素的保存。
因此，无论是炖排骨还是其他肉类炖煮菜肴，最后放盐通常是提升口感和入味效果的最佳选择