鸭蛋之所以是咸的，主要是因为在制作过程中经过盐腌制，盐分渗透入鸭蛋内部，改变了鸭蛋的原始风味。具体来说：
腌制过程：
鸭蛋在腌制时，盐分被吸收进入鸭蛋内部，尤其是蛋白和蛋黄中的水分和蛋白质与盐分发生相互作用，导致水分含量降低，从而改变口感和风味。
蛋白质变性：
腌制过程中，盐分的作用使得蛋白质发生缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出并聚集，使得咸鸭蛋在切开时可以看到明显的油。
风味变化：
由于鸭蛋本身具有较重的腥味，通过腌制可以去除或转化这种腥味，使得咸鸭蛋的风味更加适中，受到许多人的喜爱。
物理特性：
鸭蛋的蛋壳较厚，蛋黄相对较大，这些物理特性使得鸭蛋在腌制过程中能更好地保持完整，并且腌制后的口感丰富，出油效果好。
腌制咸鸭蛋的方法主要有水腌法和裹泥法。通过这些方法，鸭蛋经过一段时间的腌制后，就会变得咸香可口