在制作馒头时放碱的原因主要有以下几点：
中和酸味：
酵母在发酵过程中会产生酸味，放碱可以中和这种酸性，使馒头口感更好。
增加蓬松度：
碱与面团中的酸性物质反应会产生二氧化碳气体，这些气体在加热过程中使面团膨胀，从而使馒头变得松软和蓬松。
改善口感：
加碱后的馒头通常口感更佳，有嚼劲，并且色泽更加洁白。
防止酸败：
在发酵过程中，如果不加以控制，面团可能会变酸，影响最终产品的质量。
需要注意的是，碱的用量要适中，过多会导致馒头发黄、口感苦涩，甚至可能破坏部分维生素。因此，在实际操作中需要根据具体情况调整碱的用量